Αβγοταραχο Μεσολογγιου: το δωρο της λιμνοθαλασσας


Ανάμεσα στα εξαιρετικά προϊόντα του ευνοημένου ελληνικού τόπου, υπάρχει ένα που στέκεται ισάξια στο πρώτο ράφι με τις εκλεκτότερες γεύσεις του κόσμου: το αβγοτάραχο. Εκείνο που παράγεται από τον θηλυκό κέφαλο (μπάφα) είναι ένα προϊόν γνωστό και εκτιμημένο από αιώνες (το “οιοτάριχον” των βυζαντινών). Αν και το αβγοτάραχο της λιμνοθάλασσας Μεσολογγίου-Αιτωλικού είναι το μοναδικό που έχει από χρόνια αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, μόλις πριν μερικούς μήνες κυκλοφόρησε το πρώτο, που μπορεί να φέρει αυτή την ένδειξη, από παραγωγούς (δηλαδή ψαράδες) της λιμνοθάλασσας. Την αξέχαστη εμπειρία μιας μέρας με τους φιλόξενους ψαράδες, ακριβώς την εποχή που βγαίνει το αβγοτάραχο και την παρακολούθηση μιας διαδικασίας που διατηρεί την παράδοση, σ΄ ένα τοπίο σπάνιας ομορφιάς, τη μοιραζόμαστε μαζί σας.

Η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου είναι ένας μαγευτικός υγροβιότοπος, ο μεγαλύτερος της χώρας, όπου τα νερά του Αχελώου και του Εύηνου αναμειγνύονται με τα θαλάσσια νερά του Πατραϊκού και του Ιονίου. Προστατεύεται από τη σύμβαση του Ramsar και αποτελεί Καταφύγιο Άγριας Ζωής. Σαν φυσικό περιβάλλον, είναι μοναδικό. Όλα εκεί είναι διαφορετικά, σαν να μετανάστευσες σ΄ έναν άλλο κόσμο. Τα χρώματα, το νερό, η πανίδα -με πρώτα τα σπάνια, παράξενα και όμορφα διαβατικά πουλιά- η ιδιόμορφη χλωρίδα, όλα συνθέτουν ένα τοπίο σπάνιου ενδιαφέροντος και ομορφιάς.

Η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου (ένα σύνολο από μικρότερες λιμνοθάλασσες) δέχεται νερό -και ψάρια- μέσα από στενές διόδους, από τη θάλασσα του Πατραϊκού και του Ιονίου. Τα ψάρια εισέρχονται εκεί την άνοιξη, αναζητώντας τροφή, γιατί το νερό της λιμνοθάλασσας θερμαίνεται νωρίτερα και ευνοεί την ανάπτυξη του πλαγκτόν. Η ιχθυοπανίδα της λιμνοθάλασσας είναι ιδιαίτερα πλούσια: τσιπούρες, λαβράκια, πολλά είδη κέφαλου, γλώσσες αλλά και χέλια, είναι βασικά είδη. Από τέλος Φλεβάρη μέχρι Μάιο μπαινοβγαίνουν ελεύθερα (η εποχή που “σοδεύει”, όπως λένε, το ιβάρι), ενώ από Μάιο κλείνουν οι “πόρτες” από πλέγμα στα διβάρια και παγιδεύονται, για ν’ αρχίσει αργότερα η αλιεία τους. Η “μπασιά” και η “ρήχη”, η πλημμυρίδα και η άμπωτη των νερών, κανονίζουν την ώρα που θα παγιδευτούν τα ψάρια στο διβάρι, κι εξαρτώνται από το φεγγάρι και τους ανέμους. Ανέκαθεν, η ζωή για τους ψαράδες της λιμνοθάλασσας ήταν μια συνεχής βάρδια. Τα μερόνυκτα που διανυκτέρευαν στη λιμνοθάλασσα έμεναν ομαδικά στις πελάδες. Όπως ακριβώς γίνεται και σήμερα.

Η κύρια ασχολία των ψαράδων είναι, βέβαια, η αλιεία ψαριών. Το λιγοστό αβγοτάραχο που βγαίνει από το θηλυκό του είδους cephalus cephalus, συγκεκριμένη εποχή (από Αύγουστο ως τέλος Σεπτέμβρη), οι συνεταιρισμένοι ψαράδες το μοιράζονταν μεταξύ τους και το διέθεταν, μέχρι τώρα, χέρι με χέρι (όπως συνεχίζουν όσοι δεν έχουν “πιστοποιήσει” το προϊόν τους). Τα παλιότερα χρόνια πουλιόταν ελάχιστο και κάποτε έφτανε στα δυο-τρία ντελικατέσεν της Αθήνας, για τους μερακλήδες που το εκτιμούσαν και το πλήρωναν. Οι ψαράδες το είχαν περισσότερο για δική τους κατανάλωση, σαν εκλεκτή λιχουδιά για ξεχωριστές στιγμές και το συνόδευαν με ψωμί, όπως κάνουν και τώρα.

Ουσιαστικά, το κάθε αβγοτάραχο είναι μοναδικό και έχει εξατομικευμένο χειρισμό. Άλλωστε, η παραγωγή του αβγοτάραχου Π.Ο.Π. είναι πολύ μικρή, γύρω στα 600 -700 κιλά το χρόνο.

Μπαίνουμε στο παρασκευαστήριο, όπου μια φρεσκοψαρεμένη μπάφα είναι έτοιμη να δώσει επί τόπου το αβγοτάραχό της…

Το ψάρι ζυγίζεται, παίρνει αριθμό, ξαπλώνεται στον πάγκο και με ένα μαχαίρι-ξυράφι και χειρουργικές κινήσεις “ξαβγώνεται”, δηλαδή σχίζεται η κοιλιά και αφαιρούνται οι δυο κυλινδρικοί λοβοί με τα αβγά της. Η διαδικασία αυτή γίνεται με απόλυτη προσοχή και επιδεξιότητα, για να μη σχιστεί η λεπτότατη μεμβράνη που καλύπτει τα αβγά, οπότε αχρηστεύεται ο λοβός.

Αμέσως, τα αβγά πιέζονται με τα δάχτυλα επιδέξια στα κατάλληλα σημεία, ώστε να αφαιρεθούν φλεβίτσες με αίμα. Τα ξεπλένουν καλά και τα σκεπάζουν με το χοντρό, πάλευκο αλάτι της λιμνοθάλασσας, όπου θα παραμείνουν μερικές ώρες, ανάλογα με το μέγεθος των λοβών (γύρω στις 3 ώρες) ώστε να χάσουν μέρος από τα υγρά τους. Εκεί, το βάρος των αβγών θα μειωθεί κατά 30%-40%. Το αλάτι δεν επιλέγεται τυχαία, καθώς παίζει σημαντικό ρόλο στην τελική γεύση του αβγοτάραχου, όπως τα πάντα, άλλωστε, στη διαδικασία αυτή, όπως μου τονίζει ο Άρης.

Ακολουθεί το στέγνωμα των αβγών, το πιο λεπτό σημείο της διαδικασίας. Το αριθμημένο αβγοτάραχο τοποθετείται σε αεριζόμενα ράφια με σήτες, όπου θα παραμείνει να στεγνώσει φυσικά 3-4 μέρες, ανάλογα με τον καιρό και υπό τη συνεχή παρακολούθηση ενός έμπειρου ματιού, αλλά και οργάνων μέτρησης θερμοκρασίας-υγρασίας, ώστε να διατηρήσει μια μαλακή υφή κι ένα όμορφο μελί χρώμα με κοκκινωπές ανταύγειες, να παραμείνει, δηλαδή, μελίχλωρο. Όταν στεγνώσει όσο χρειάζεται, θα εμβαπτιστεί σε υγροποιημένο φυσικό κερί μέλισσας, που θα το σφραγίσει, ώστε να διατηρηθεί περισσότερο χρόνο. Στο αβγοτάραχο Π.Ο.Π. είναι ορισμένο το ποσοστό κεριού που θα τυλίξει το μπαστούνι, κι αυτό, βέβαια, σχετίζεται άμεσα με το τελικό βάρος του. Τέλος, θα συσκευαστεί με τα στοιχεία του παραγωγού και τον αριθμό μητρώου, που το συνδέει με το ψάρι από το οποίο προήλθε.

Σύμφωνα με τον Άρη, το σωστά φτιαγμένο αβγοτάραχο διατηρεί σχεδόν ατόφια τα αρχικά χαρακτηριστικά του για 12 περίπου μήνες, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν διατηρείται και περισσότερο.

Όπως καταλαβαίνει κανείς, έχουμε να κάνουμε με μια κατ’ εξοχήν confection artisanale, όπως την εννοεί ο δόκιμος γαλλικός όρος, μια διαχείριση εξολοκλήρου χειροποίητη και παραδοσιακή. Αυτή που προσθέτει αξία σε ένα προϊόν σπάνιο και πολύτιμο.

Τι κάνει πολύτιμο -και ακριβό-το αβγοτάραχο Μεσολογγίου

Το αβγοτάραχο από τ’ αβγά της μπάφας θεωρείται προϊόν σπάνιας γευστικής αξίας. Εύκολα το διαπιστώνει κανείς αυτό, αν αφήσει ένα λεπτό φετάκι να λιώσει μαλακά στο στόμα και απολαύσει τα πολύπλοκα, βαθιά και συγχρόνως ευγενικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, με νότες ιωδίου, ξηρών καρπών, φυκιών, ευχάριστη αλμύρα και μια ατελείωτη, γλυκάλμυρη επίγευση.

Κατ΄αρχήν το ψάρι! Στη γεύση μετράει βασικά το είδος του ψαριού, γιατί αβγοτάραχο γίνεται και από άλλα είδη κέφαλου, όπως το μυξινάρι κι ο λαυκίνος, χωρίς να έχει τη γεύση εκείνου της μπάφας, αλλά και από άλλα ψάρια. Μετά, τα νερά που κολυμπάει το ψάρι. Στη λιμνοθάλασσα της Κλείσοβας η αλατότητα είναι σχετικά υψηλή, άρα τα ψάρια είναι νοστιμότερα. Και, βέβαια, το αλάτισμα, το στέγνωμα, όλα παίζουν ένα σημαντικό ρόλο και όλα έχουν να κάνουν με το κάθε ξεχωριστό κομμάτι, το βάρος του, τη συμπεριφορά του. Είσαι πάνω από το κάθε αβγοτάραχο από την αρχή μέχρι το τέλος…

Είναι γνωστό ότι τα ψάρια της λιμνοθάλασσας έχουν ιδιαίτερη νοστιμιά, που οφείλεται στη σύσταση της χλωρίδας της. Όσο κοινός και αν ακούγεται ο κέφαλος, όπως μου εξηγούν, το συγκεκριμένο είδος cephalus cephalus -και μάλιστα μόνο τα θηλυκά του- αποτελεί ένα μικρό ποσοστό των ψαριών της λιμνοθάλασσας. Σαν ποσότητα κομματιών, παράγονται εδώ μόνο 350 ως 400 το χρόνο (όλη η λιμνοθάλασσα βγάζει περίπου ένα τόνο). Συνεκτιμώντας τη λεπτή διαδικασία που περιγράψαμε πιο πάνω, καταλαβαίνει κανείς ότι δεν μπορεί να είναι ένα φτηνό έδεσμα. Από την άλλη, είναι κάτι που καταναλώνεται σε μικρή ποσότητα και σου χαρίζει σπάνια απόλαυση. Όπως ακριβώς συμβαίνει με όλα τα ακριβά εδέσματα, φυσικής προέλευσης, όπως το χαβιάρι της Κασπίας. Είναι ένα προϊόν ατόφιο, όπως το δίνει η φύση. Η διατροφική του αξία είναι μεγάλη -πλούσια πηγή Ω3 λιπαρών- δεν χρειάζεται όμως να σταθούμε στις πολύτιμες ιδιότητές του για την υγεία -άλλωστε ποιος το αγοράζει γι’ αυτές. Προέχει η απόλαυση του ουρανίσκου.

Πάνε αρκετά χρόνια, που το αβγοτάραχο Μεσολογγίου (εκείνο που παρασκευάζεται αποδεδειγμένα από κέφαλους που ζουν στη λιμνοθάλασσα) αναγνωρίστηκε ως προϊόν Π.Ο.Π., κανείς όμως από τους ψαράδες της λιμνοθάλασσας μέχρι τώρα δεν είχε προχωρήσει σε πιστοποίηση του προϊόντος του, ώστε να το διαθέτει στην αγορά με την ένδειξη αυτή. Το έκαναν φέτος ορισμένοι συνεταιρισμοί ψαράδων, μεταξύ των οποίων και η “Αναγέννηση” της Κλείσοβας, που διαθέτει και το μοναδικό πιστοποιημένο συσκευαστήριο, το οποίο τροφοδοτούν με αβγοτάραχο και άλλοι συνεταιρισμοί.

 

%d bloggers like this: